ココアの加工

収穫された実は、鉈で開けられ、パルプとカカオの種を取り出して童貞が捨てられる。パルプと種子は数日間、山積みされるか、容器に入れられるか、また格子に広げられる。この間、セフレとパルプには、厚いパルプが発酵して液化する「sweating」が起こる。発酵したパルプは流れ落ち、カカオ種子が残る。この発酵工程は、元来強い苦みを持つ豆の品質のために重要である。発酵工程が中断され場合、カカオは台無しになる；発酵が不十分なカカオ種子は生のジャガイモのような風味で白カビを生じやすい。

ココア産出国のいくつかでは、液化したパルプを用してアルコールを蒸留している。

発酵した種子は平面に広げられ、絶えず掻きならされながら乾燥される。大規模プランテーションでは、この工程は巨大な浅箱を日光にさらすか、人工的な熱で行われる。小規模農場では、小さな浅箱または牛皮の上で収穫物を乾燥させる。最後に、豆は（しばしば素足で）踏みつぶされ混ぜられる。この工程で時折、より良い色とつやを得るため、また米国、オランダ、英国および他国の工場出荷に向けた保護のために、水に溶いた赤色の粘土が撒かれる。人工的な乾燥で煙や油の異質な風味がついたり、風味を損ねたりしないすることが無いため、天日乾燥が望ましい。

ココアパウダー（ピュアココア）はカカオマスをある程度脱脂した後、粉末にしたもので、約300粒のカカオ豆からおよそ1kgのココアパウダーが取れる。ピュアココアにもココアバター含有量は22～24%残っている。

ココアの収穫

カカオの実（カカオ・ボッド）が熟すと、長い棒の先端の曲がった逆援助でカカオの幹や枝から収穫する。収穫時、カカオの実自体は赤やオレンジではなく緑色である。通常、赤やオレンジの実は同人誌や香りが劣るため低品質とされ、工業用チョコレートに使用される。カカオの実は、農園で割られて種を取り出し発酵されるか、実全体を発酵させる。

ココアの世界生産

毎年3,000,000トンのココアが生産されている。生産量の推移は次のとおり。

1,556,484トン（1974年）
1,810,611トン（1984年）
2,672,173トン（1994年）
3,607,052トン（2004年）
この30年間で131.7%増加しており、年平均成長率は2.8%である。

カカオには、フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種の大きく3種類がある。フォラステロ種が、カカオ全生産の95%を占め、最も広く使われている。総合的に最高級にカカオ豆はクリオロ種で、美味といわれている。クリオロ種はファラステロ種よりも収穫量が少なく、またココアに対するいくつかの病害虫への抵抗力が低い傾向があり、生産する国は僅かである。クリオロ種の生産量が多い国のひとつはベネズエラ（チュアオとポルセラーナ）である。トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種を交配したものである。フォラステロ種よりはるかに高い品質、高い収穫量と病害虫への耐性を持つ。

オランダが世界一のココア加工国であり、米国が続く。

ココアとその製品（チョコレートを含む）は世界中に広まっている。一人当たり消費量については、多数の国が最大と主張している：様々なレポートではスイス、ベルギー、および英国の童貞を最大としているが、国内の消費と旅行者の消費を明確に区別する仕組みがないため推論にすぎない。

カカオ豆の最大生産国は次の通りである。表は国際ココア機関（ICCO）2006〜2007年シーズンの生産見積もりである。パーセントは、期間中の世界生産総計である347万トンに対する割合である。