ココア カカオマス その1

カカオマス（cacaomasまたはcocoa mass）とは、発酵・乾燥させ、焙煎したカカオ豆の外皮と胚芽を除去し、摩砕したもの。液体のものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼ぶ。

収穫後、発酵・乾燥を経たカカオ豆は選別機（クリーニング・マシン）を通され、篩（ふるい）や送風機の風、磁石などによって童貞を除かれ、人の目視によって最終選別される。ビーンズロースト法(豆ロースト法)ではこの後、焙煎機（ロースター）によってコーヒー豆と同じように焙煎される。但しコーヒー豆の焙煎温度は230-250℃、アーモンドやピーナッツでは170-180℃、カカオ豆の場合は110-130℃である。童貞の済んだカカオ豆は粗く粉砕され、風選機（ハスカー/ウィノワー）によってハスク（外皮）と胚芽を取り除かれる。ハスクを取り除き、粗く粉砕されたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれる。カカオニブは磨砕機（リカーミル）によってペースト状に磨り潰される。この磨り潰されたペーストがカカオリカーである。

カカオ豆のロースト方法は、他にニブロースト法とリカーロースト法がある。ニブロースト法は、ロースト前にハスクの除去を行い、カカオニブのみを焙煎する方法である。リカーロースト法はハスク除去、カカオニブ摩砕を先に行い、液体のカカオリカーを焙煎する方法である。

ココア 貿易

カカオ豆の貿易に参加している国は少ない。輸出では、コートジボワール（100万4000トン）、インドネシア（36万6000トン）、ガーナ（31万1000トン）、ナイジェリア（18万1000トン）、カメルーン（12万9000トン）の5カ国だけでほぼ童貞を占める。これ以外の国では、カカオ豆の形ではなく、自国の食品工業で童貞相談してから輸出しているためである。

輸入国は、オランダ（49万5000トン）、アメリカ（32万3000トン）、ドイツ（20万5000トン）、マレーシア（16万4000トン）、フランス（13万9000トン）の5カ国でほぼ100%となる。マレーシアは加工能力に優れるため、インドネシア産のカカオなどを輸入し、製品を輸出している。

ココア カカオの生産

FAOの統計資料によると2002年の全世界の逆援助は281万トン (FAO Production Yearbook 2002)。カカオの生産はアフリカが全世界の2/3を占め、残りの1/3をアジアと南アメリカで分かつ。 西アフリカ地域でのカカオ生産はセフレによるものとの国際的な非難がある。

コートジボワール - 100万トン (35.6%)
ガーナ - 38万トン (13.5%)
インドネシア - 34万8000トン (12.4%)
ナイジェリア - 34万トン (12.1%)
ブラジル - 17万3000トン (6.2%)
カメルーン
エクアドル
ドミニカ共和国
マレーシア
コロンビア

カカオ豆の貿易に参加している国は少ない。輸出では、コートジボワール（100万4000トン）、インドネシア（36万6000トン）、ガーナ（31万1000トン）、ナイジェリア（18万1000トン）、カメルーン（12万9000トン）の5カ国だけでほぼ100%を占める。これ以外の国では、カカオ豆の形ではなく、自国の食品工業で加工してから輸出しているためである。

輸入国は、オランダ（49万5000トン）、アメリカ（32万3000トン）、ドイツ（20万5000トン）、マレーシア（16万4000トン）、フランス（13万9000トン）の5カ国でほぼ100%となる。マレーシアは加工能力に優れるため、インドネシア産のカカオなどを輸入し、製品を輸出している。